Quali piatti si possono creare con la besciamella: lasagne, crespelle e gratinati

La besciamella è una delle salse più versatili della cucina di casa. Con burro, farina e latte si ottiene una base che può diventare il cuore di una lasagna, il ripieno di una crespella, la copertura di una verdura gratinata o il legante di una crocchetta. Il piatto che ne esce dipende soprattutto da una scelta: quanto è densa la salsa.

In linea di massima, più burro e farina metti rispetto al latte, più la besciamella tiene la forma. Una salsa leggera scorre e avvolge, una media resta cremosa e regge il forno, una densa si può tagliare a fette e modellare. Per questo, prima di pensare a cosa cucinare, conviene decidere quale consistenza ti serve.

In questo articolo vediamo i piatti più comuni che si preparano con la besciamella, con il perché di ogni scelta. Non ripetiamo qui la preparazione della salsa: se ti serve il procedimento completo con le tre dosi, trovi tutto nella besciamella perfetta e nella sua ricetta di base, che è il punto di partenza per tutto quello che segue.

Lasagne e pasticci al forno

La lasagna è il piatto più noto con la besciamella. Qui la salsa ha un doppio compito: lega le sfoglie tra loro e rende umido il ripieno, senza farlo asciugare in forno. Per questo la dose giusta è la media: abbastanza fluida da stendersi in modo uniforme tra uno strato e l'altro, ma abbastanza corposa da non colare via durante la cottura.

Se usi sfoglie fresche, conviene tagliarle della misura della teglia e lasciarle asciugare un poco prima di montare la lasagna. Puoi trovare la spiegazione completa nella guida alla pasta fresca fatta in casa, che spiega impasto, riposo e stesura. Con le sfoglie secche la besciamella va messa un po più generosa, perché la pasta assorbe più liquido.

Lo stesso principio vale per i pasticci di pasta corta e per i timballi. In tutti questi casi la besciamella diventa la parte cremosa che collega il resto. Un consiglio pratico: prima di infornare, lascia riposare il piatto qualche minuto a temperatura ambiente, così la salsa si rassoda e le porzioni restano intere al taglio.

Crespelle e rotolini farciti

Per le crespelle la besciamella deve essere leggera. Il motivo è semplice: la crespella è sottile e la salsa va stesa dentro e sopra senza strappare la pastella. Una besciamella troppo densa renderebbe il rotolo pesante e difficile da piegare. Scegli la dose leggera, che si versa come una crema e si stende con facilità.

Nelle crespelle al forno la salsa si usa due volte: nel ripieno, mescolata con verdura, prosciutto o pollo, e in superficie, come copertura. In quest'ultimo caso puoi aggiungere un po di formaggio grattugiato per la crosta, ricordandoti di grattugiare il formaggio al momento, così resta fragrante e si scioglie in modo uniforme.

Anche i rotolini di pasta fresca o le crespelle di verdure seguono la stessa logica. Più il ripieno è acquoso, come gli spinaci o le zucchine, più conviene far asciugare la verdura in padella prima di unirla alla salsa, altrimenti la besciamella si allenta e il piatto perde corpo.

Verdure gratinate e sformati

Le verdure gratinate sono un modo semplice per portare la besciamella anche in un piatto leggero. Funzionano bene con cavolfiore, broccoli, finocchi, zucchine, carciofi e patate. In questo caso la salsa va usata in modo sobrio, quanto basta per coprire e nascondere la verdura, e la dose leggera o media mantiene il sapore delicato.

Per uno sformato di verdure, invece, la besciamella viene unita alle verdure cotte e frullate o tritate, insieme a uova e formaggio. Qui la consistenza deve tenere la forma una volta raffreddata, quindi la dose media è la scelta più sicura. Nota bene: se la besciamella è troppo liquida, lo sformato si spacca al taglio e resta acquoso al centro.

• Cavolfiore o broccoli: dose leggera, copertura sottile e gratin ben dorato.
• Zucchine o melanzane: dose media, dopo aver fatto asciugare bene la verdura.
• Patate a fette: dose media, con una spolverata di noce moscata sulla salsa.
• Sformato di verdure: dose media o densa, da lasciar riposare prima di tagliare.

Crocchette, ripieni e polpettine

Per crocchette, cordon bleu al forno e ripieni da farcire, la besciamella deve essere densa. Una salsa più fluida non reggerebbe la modellatura e in frittura o in forno rischierebbe di fuoriuscire. La dose densa, una volta fredda, diventa una massa compatta che si può tagliare, impanare e friggere senza problemi.

Il passaggio più importante è il raffreddamento. Stendi la besciamella su un piano o in una teglia bassa, coprila a contatto con pellicola e falla raffreddare fino a che è tiepida al tatto, poi conservala in frigorifero per il tempo necessario a farla rassodare. Solo a quel punto formi le crocchette. Se la lavori ancora calda, si sfalda; se la lasci troppo, diventa difficile da lavorare.

Nei ripieni per le crespelle o per la pasta al forno, la dose densa serve invece a evitare che il liquido esca durante la cottura. In questi casi basta mescolare la besciamella con il resto del ripieno e lasciarlo intiepidire prima di usarlo.

Come scegliere la dose in base al piatto

Ti aiuta un confronto semplice. La tabella riassume la dose più adatta per ogni preparazione, insieme alla consistenza che devi ottenere.

Se non sei sicuro, parti dalla dose media: è la più versatile e perdona di più. Con l'esperienza imparerai a regolare il risultato con un po di latte in più o di farina in più, ma la regola di base resta la stessa: meno liquido per le preparazioni che devono tenere la forma, più liquido per quelle che devono scorrere.

La consistenza della besciamella non è un dettaglio estetico: decide se il piatto tiene la forma, se si taglia pulito e se resta cremoso.

Conservazione e sicurezza

La besciamella è una preparazione a base di latte, quindi va trattata con attenzione. Non va lasciata a temperatura ambiente per molto tempo. Dopo la cottura, raffreddala in fretta, copri il contenitore e mettilo in frigorifero. In linea generale una besciamella già pronta si conserva per un tempo breve, che nel dubbio va considerato di uno o due giorni, e va consumata prima possibile.

Quando la riscaldi o la usi per un piatto al forno, assicurati che arrivi a calda in tutto il centro, non solo in superficie. Per un gratin o una lasagna, questo significa vedere la salsa che sobbolle ai bordi e al centro prima di servire. Se il piatto è già stato preparato e conservato in frigorifero, la cottura in forno va fatta fino a riscaldarlo completamente.

Per il congelamento vale quanto detto sopra: la salsa può cambiare consistenza, quindi va rimescolata bene dopo lo scongelamento e utilizzata senza lunghe attese.

In sintesi, la besciamella è la base di molti piatti di casa, e la chiave è scegliere la densità giusta per l'uso che ne farai. Con questo criterio puoi passare dalle crespelle alle crocchette senza sorprese, e con la ricetta di base sempre a portata di mano per il procedimento completo.