Come si fa il risotto: tostatura, brodo e mantecatura spiegati bene
Il risotto è una tecnica prima che una ricetta. Quale riso scegliere, perché si tosta, come si aggiunge il brodo e come si manteca per ottenerlo cremoso e «all'onda».
In breve
- Scegli un riso adatto: Carnaroli o Vialone Nano tengono bene la cottura.
- Tosta il riso finché i chicchi diventano lucidi e caldi, poi sfuma.
- Aggiungi brodo caldo un poco alla volta e mescola senza esagerare.
- Manteca fuori dal fuoco con burro freddo e formaggio, poi lascia riposare un minuto.
In questo articolo
Il risotto non è riso bollito e condito: è una cottura in cui il riso assorbe il brodo un poco alla volta e rilascia amido, che lega il tutto in una crema. Capita la tecnica, puoi fare qualsiasi risotto, dal risotto alla milanese a quello con le verdure di stagione.
Il riso giusto
Per il risotto servono varietà che reggono la cottura e rilasciano amido senza sfaldarsi.
- Carnaroli: chicco grande e consistente, perdona qualche minuto in più. È il più usato.
- Vialone Nano: chicco tondo che assorbe molto condimento, tipico della cucina veneta.
- Arborio: chicco grande e morbido, rilascia molto amido; va seguito con più attenzione.
Calcola 70-80 g di riso a persona come piatto unico, un po' meno come primo in un pasto completo.
Il brodo: sempre caldo
Il brodo va tenuto in un pentolino sul fuoco accanto al risotto. Se è freddo, ogni aggiunta blocca la cottura e il chicco cuoce in modo irregolare. In genere serve circa tre volte il peso del riso in brodo, ma è solo un riferimento: conta quello che vedi in pentola.
Soffritto e tostatura
Si parte da un soffritto leggero, di solito cipolla tritata finemente e appassita in poco burro o olio a fuoco dolce. Poi si aggiunge il riso e lo si tosta per un paio di minuti, mescolando: i chicchi diventano lucidi e caldi al tatto. La tostatura del riso sigilla la superficie del chicco, che così regge meglio la cottura.
Molti cuochi tostano il riso a secco, senza grassi, e aggiungono il soffritto dopo: funziona, l'importante è che il riso sia ben caldo prima dei liquidi.
La sfumatura e la cottura
Con il riso caldo si versa un po' di vino bianco secco e si lascia evaporare: è la sfumatura. Da qui inizia la cottura vera, che per la maggior parte dei risi dura 16-18 minuti.
- Aggiungi un mestolo di brodo, quanto basta a coprire appena il riso.
- Mescola e lascia sobbollire finché il liquido è quasi assorbito.
- Aggiungi il mestolo successivo. Non annegare il riso: deve cuocere, non bollire.
- Assaggia dopo 14-15 minuti: il chicco deve essere morbido fuori e ancora consistente al centro.
Il risotto si spegne un attimo prima che sembri pronto: finisce di cuocere durante la mantecatura.
La mantecatura
La mantecatura è il passaggio che fa la differenza. Si spegne il fuoco quando il riso è al dente e ancora un po' umido, si aggiungono burro freddo a pezzetti e formaggio grattugiato e si mescola energicamente, scuotendo anche la pentola. Il grasso freddo e l'amido formano un'emulsione cremosa.
Poi si copre e si lascia riposare un minuto: il risotto si assesta e diventa «all'onda». Lo stesso principio, legare con grasso e amido fuori dal fuoco, è quello che rende cremosa la carbonara.
Gli errori più comuni
- Lavare il riso: toglie l'amido che serve alla cremosità.
- Usare brodo freddo o troppo salato.
- Aggiungere tutto il brodo all'inizio: diventa riso bollito.
- Mantecare sul fuoco acceso: il formaggio fila e il burro si separa.
Le ricette di questo articolo
Metti in pratica: le ricette citate nel testo.
Domande frequenti
Bisogna mescolare il risotto in continuazione?
No. Basta mescolare spesso, soprattutto dopo ogni aggiunta di brodo, per non farlo attaccare. Mescolare troppo lo rende colloso.
Si può fare il risotto con il brodo di dado?
Sì, ma il dado è già salato: assaggia prima di aggiungere altro sale. Un brodo fatto in casa, anche solo di verdure, dà un risultato più pulito.
Cosa vuol dire risotto «all'onda»?
Che è cremoso e morbido: inclinando il piatto si muove come un'onda, senza essere né asciutto né brodoso.