Besciamella perfetta in tre dosi: leggera, media e densa
Burro, farina e latte in tre dosi, leggera, media e densa, con il latte alla temperatura giusta per una besciamella liscia e senza grumi, pronta in circa 20 minuti.
- Preparazione
- 8 min
- Cottura
- 10 min
- Totale
- 18 min
- Dosi
- 4 porzioni
- Difficoltà
- Facile
- Costo
- Basso
La besciamella è la salsa più usata nelle preparazioni al forno, ma cambia molto a seconda di quanto burro e farina metti rispetto al latte. Questa ricetta parte da 500 ml di latte e propone tre dosi, leggera, media e densa, così sai già cosa ottieni prima di versarla in teglia o di farcire le crespelle.
La base è sempre la stessa: un roux di burro e farina, cioè burro fuso in cui si tosta la farina prima di unire il latte. Per una salsa liscia e delicata usa la farina 00, che è la più raffinata e si scioglie bene nel latte senza lasciare sapore di crudo, purché la fai cuocere almeno qualche minuto.
Il punto critico è il latte. Se è freddo o se lo versi tutto insieme sul roux, la farina forma grumi difficili da eliminare. Scaldalo fino a tepore, circa 50 gradi, e aggiungilo a filo in tre o quattro riprese, frustando dopo ogni aggiunta: così la besciamella resta liscia dall'inizio alla fine.
Scegli la dose in base all'uso. La leggera è ideale per crespelle e salse da accompagnare a verdure delicate. La media è la più versatile e regge bene il forno in lasagne, pasticci e verdure gratinate. La densa serve per crocchette, sformati e ripieni, dove deve tenere la forma.
Ingredienti
Latte (per tutte e tre le dosi)
Dose leggera (crespelle, salse, verdure delicate)
Dose media (lasagne, pasticci, verdure gratinate)
Dose densa (crocchette, sformati, ripieni)
Aromi
Procedimento
6 passaggi-
Scaldare il latte
Porta il latte in un pentolino a fuoco basso fino a tepore, intorno ai 50 gradi: al dito deve risultare caldo ma non scottare. Non deve mai bollire prima di essere unito al roux.
-
Sciogliere il burro
In un pentolino dal fondo spesso sciogli il burro a fuoco medio-basso, scegliendo la dose che ti serve. Deve sciogliersi completamente senza prendere colore.
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Preparare il roux
Aggiungi tutta la farina 00 in una volta sola e mescola con la frusta per 1-2 minuti. Il composto deve diventare liscio e sabbioso, e sentire un leggero profumo di cotto, ma non deve scurirsi.
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Unire il latte a filo
Versa il latte tiepido in tre o quattro riprese, frustando energicamente dopo ogni aggiunta finché il composto è liscio prima di versarne altro. Se la besciamella resta troppo fluida o trovi qualche grumo, fermati e frusta un po' di più prima di continuare.
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Addensare a fuoco medio
Porta a fuoco medio e cuoci per 5-7 minuti mescolando spesso con la frusta, finché la salsa sobbolle piano e sul cucchiaio resta una velatura che non cola subito. La cottura serve anche a togliere il sapore di farina cruda.
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Aromatizzare e regolare
Spegni il fuoco, aggiungi sale e una grattugiata di noce moscata, poi assaggia e correggi. Usa subito la besciamella oppure coprila con pellicola a contatto perché non si formi la crosta in superficie.
Consigli
Per evitare i grumi conta più il latte tiepido e aggiunto a filo che la frusta: se il roux è freddo e il latte bollente, la farina non si scioglie.
Se ti serve una besciamella più liscia per salse e crespelle, usa la dose leggera; per lasagne e pasticci la media regge bene la cottura in forno senza diventare gommosa.
La dose densa si addensa ancora in raffreddamento: usala per crocchette o sformati dove serve una massa che tenga la forma.
Per una versione più delicata puoi usare la farina 00 insieme a una piccola quantità di latte vegetale, ma i tempi di addensamento possono cambiare.
Conservazione
Conserva la besciamella coperta a contatto in frigorifero per massimo 2 giorni. Al riutilizzo scaldala a fuoco basso con un goccio di latte e frusta fino a ritrovare la consistenza liscia.
Approfondisci
Le guide che spiegano tecniche e ingredienti di questa ricetta.
Domande frequenti
Quale dose scegliere per le lasagne?
Per le lasagne la dose media è la più versatile: abbastanza densa da non colare tra gli strati e abbastanza morbida da restare cremosa dopo la cottura in forno.
Come recuperare una besciamella con i grumi?
Togli il pentolino dal fuoco e frusta con forza, poi passa la salsa al colino fine se restano piccoli grumi. Riporta a fuoco basso aggiungendo latte tiepido a filo finché torna liscia.
Posso fare la besciamella con il latte freddo di frigorifero?
Conviene di no: il latte freddo versato sul roux caldo tende a formare grumi. Scaldalo prima fino a tepore e aggiungilo a filo, mescolando continuamente.
