Guida alle farine: quale scegliere per pasta, pane, pizza e dolci
00, 0, 1, integrale, semola: cosa significano le sigle sul pacchetto, che cos'è la forza W e quale farina usare per ogni preparazione, senza sbagliare.
In breve
- La sigla (00, 0, 1, 2, integrale) indica quanto è raffinata la farina, non quanto è «forte».
- La forza W dice quanto l'impasto regge la lievitazione: bassa per i dolci, media per pane e pizza, alta per le lunghe lievitazioni.
- Per la pasta fresca all'uovo va benissimo la 00, anche mescolata con semola rimacinata.
- Le farine meno raffinate assorbono più acqua e si conservano meno a lungo.
In questo articolo
Davanti allo scaffale delle farine la domanda è sempre la stessa: quale prendo? La risposta dipende da cosa vuoi preparare. Per scegliere bastano due informazioni: il tipo (00, 0, 1, 2, integrale), che dice quanto la farina è raffinata, e la forza, che dice come si comporterà nell'impasto.
Cosa significano 00, 0, 1, 2 e integrale
In Italia le farine di grano tenero si classificano in base a quanta parte del chicco resta nella farina dopo la macinazione. La 00 è la più raffinata: bianchissima, fine, con poca crusca. Salendo verso la 0, la 1, la 2 e l'integrale aumenta la parte esterna del chicco, quindi crescono fibre, sali minerali e sapore.
- 00 e 0: impasti lisci ed elastici, sapore delicato. Sono le più versatili.
- 1 e 2: più rustiche e profumate, ottime per pane e pizza dal gusto pieno.
- Integrale: contiene tutto il chicco; assorbe più acqua e dà impasti meno sviluppati.
Attenzione: la sigla non dice nulla sulla forza. Esistono farine 00 deboli, adatte ai biscotti, e farine 00 molto forti, pensate per il panettone.
La forza della farina (W)
La forza della farina, indicata con la lettera W, misura quanto la maglia glutinica dell'impasto resiste durante la lievitazione. Più la forza è alta, più a lungo l'impasto può lievitare trattenendo il gas senza cedere. I valori che seguono sono indicativi e variano da produttore a produttore.
| Forza | Impasti tipici |
|---|---|
| Debole (fino a circa 180) | Biscotti, frolla, torte morbide, besciamella |
| Media (circa 180-260) | Pane comune, pizza e focaccia a lievitazione breve |
| Forte (oltre circa 300) | Lievitazioni lunghe in frigo, grandi lievitati |
Se la W non è indicata, guarda le proteine in etichetta: una farina con più proteine tende a essere più forte e ad assorbire più acqua.
La semola di grano duro
La semola si ricava dal grano duro, lo stesso della pasta secca. È più granulosa e gialla; nella versione rimacinata diventa fine e si usa per pane pugliese, orecchiette e per rendere più ruvida e consistente la pasta fresca.
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Quale farina per ogni preparazione
- Pasta fresca all'uovo: farina 00, oppure metà 00 e metà semola rimacinata per una sfoglia più tenace.
- Pizza in teglia e focaccia: farina 0 di media forza, con un'idratazione alta per un impasto alveolato.
- Pane: farina 0 o tipo 1 di media forza; per un gusto più rustico, una parte di integrale.
- Dolci e biscotti: farina 00 debole, che dà impasti friabili e soffici.
- Infarinare carne e pesce: va benissimo una comune 00, come nel pollo al limone.
La sigla dice quanto è raffinata la farina. La forza dice quanto lavorerà per te.
Gli errori più comuni
- Usare una farina molto forte per i dolci: l'impasto diventa gommoso.
- Usare una farina debole per una lievitazione lunga: l'impasto collassa.
- Seguire alla lettera l'acqua di una ricetta cambiando farina: ogni farina assorbe in modo diverso, regolati guardando l'impasto.
- Tenere la farina aperta vicino ai fornelli: prende umidità e odori.
Con queste basi le ricette diventano più prevedibili. Il prossimo passo è provare: una sfoglia di pasta fresca e una teglia di pizza ti faranno sentire subito la differenza tra una farina e l'altra.
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Le ricette di questo articolo
Metti in pratica: le ricette citate nel testo.
Domande frequenti
Posso usare la farina 00 per la pizza?
Sì, se la lievitazione è breve. Per lievitazioni lunghe conviene una farina con forza più alta, spesso indicata sul pacchetto come adatta a pizza o lievitati.
Dove trovo la forza W della farina?
Non sempre è indicata: le farine per uso professionale la riportano, quelle del supermercato spesso no. In quel caso guarda le proteine in etichetta: più sono alte, più la farina tende a essere forte.
Come si conserva la farina?
In un contenitore chiuso, al fresco e al riparo da luce e umidità. Le farine integrali contengono il germe, più ricco di grassi: si conservano meno e vanno usate prima.
