Pasta alla macugnaghese
Pasta, patate, burro e fontina mantecati fino a un risultato cremoso: il primo di montagna della Valle Anzasca, in versione casalinga e pronto in mezz'ora.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 35 min
- Dosi
- 4 porzioni
- Difficoltà
- Facile
- Costo
- Basso
La pasta alla macugnaghese è un primo di montagna della Valle Anzasca, in provincia del Verbano-Cusio-Ossola, dove si cucinano ingredienti semplici e sostanziosi come pasta, patate, burro e formaggio. Esistono più versioni di questo piatto: quella che trovi qui è pensata per la cucina di casa, con dosi per quattro e ingredienti facili da reperire.
Ti chiedi come sia nata una ricetta così povera e sostanziosa? Scopri le origini della pasta alla macugnaghese nella cucina della Valle Anzasca.
Il punto che fa la differenza è la cremosità. Pasta e patate devono legarsi al formaggio senza restare asciutte né trasformarsi in una purea. Per la parte grattugiata puoi orientarti tra i formaggi da grattugiare, scegliendo quello che ti piace di più, perché cambia il gusto finale del piatto.
Il passaggio da non sbagliare è la fusione della fontina: a fuoco vivo il formaggio si tira e diventa filamentoso. Usa fuoco basso, un po' di acqua di cottura e mescola finché il condimento non avvolge tutto. Se preferisci usare la pasta fresca all'uovo, riduci la cottura della pasta a pochi minuti, come indicato nella scheda.
Ingredienti
Pasta e patate
Condimento
Procedimento
6 passaggi-
Metti a bollire le patate
Porta a bollore l'acqua in una pentola capiente e salala con una manciata di sale grosso. Sbuccia le patate e tagliale a cubetti di circa 1 cm, poi versale nell'acqua appena bolle.
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Cuoci la pasta con le patate
Dopo 8 minuti aggiungi la pasta e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, di solito 8-10 minuti per i formati secchi corti. Pasta e patate sono pronte quando la pasta è al dente e le patate si schiacciano facilmente con la forchetta.
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Scalda il burro con la salvia
Prima di scolare, prendi un mestolo di acqua di cottura e mettilo da parte. In una padella ampia fai sciogliere il burro a fuoco medio-basso con le foglie di salvia, per 2-3 minuti, finché non diventa spumoso e leggermente nocciola.
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Salta pasta e patate nel burro
Scola pasta e patate e versale nella padella con il burro. Saltale per circa un minuto, così il condimento le avvolge in modo uniforme.
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Fai fondere la fontina
Aggiungi la fontina a cubetti o a scaglie e un paio di cucchiai di acqua di cottura. Mescola a fuoco basso per 1-2 minuti, finché il formaggio è fuso e cremoso; se il condimento sembra asciutto, aggiungi altra acqua un cucchiaio alla volta.
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Manteca e servi
Togli la padella dal fuoco e aggiungi il parmigiano e una macinata di pepe nero. Mescola energicamente fino a ottenere una crema lucida che tiene insieme pasta e patate, poi servi subito, ben calda.
Consigli
Scegli patate a pasta gialla: tengono meglio la forma nella cottura e danno una crema più morbida rispetto alle patate molto farinose.
L'acqua di cottura, ricca di amido, è l'ingrediente che lega il condimento: non buttarla via senza averne tenuto un mestolo.
Macina il pepe al momento, perché il suo aroma si perde in fretta.
Se vuoi una versione più leggera, usa solo la fontina senza burro, ma il risultato sarà meno cremoso.
Conservazione
Questo primo va mangiato subito, appena mantecato. Gli avanzi si conservano in frigorifero in un contenitore chiuso per 1-2 giorni; per riscaldarli aggiungi un goccio di acqua e scalda a fuoco basso, mescolando.
Approfondisci
Le guide che spiegano tecniche e ingredienti di questa ricetta.
Domande frequenti
Posso usare la pasta fresca all'uovo al posto di quella secca?
Sì, con maltagliati o tagliatelle fresche. Le patate vanno comunque lessate per prime, poi aggiungi la pasta fresca e cuocila solo 2-4 minuti, finché viene a galla e risulta morbida.
Non trovo la fontina: quale formaggio posso usare?
Puoi usare una toma fresca o un altro formaggio a pasta morbida che fonda bene. Evita formaggi molto stagionati o secchi, perché non diventano cremosi e rischiano di restare filamentosi.
Perché il formaggio si è indurito o filato invece di diventare cremoso?
Di solito il fuoco era troppo alto. Il formaggio va fuso a fuoco basso e con un po' di acqua di cottura; se si indurisce, aggiungi un cucchiaio di acqua calda e mescola di nuovo.
