Uova in cucina: freschezza, sicurezza e conservazione
Come leggere il codice stampato sul guscio, capire se un uovo è fresco, conservarlo bene e usare le uova crude o poco cotte in sicurezza, dal tiramisù alla carbonara.
In breve
- Il codice sul guscio dice il tipo di allevamento (0 biologico, 1 all'aperto, 2 a terra, 3 in gabbia) e la provenienza.
- Conserva le uova in frigo, nella loro confezione, e non lavarle prima.
- Per le preparazioni con uova crude usa uova freschissime o pastorizzate.
- Un uovo che galleggia in acqua è vecchio: meglio non usarlo.
In questo articolo
Le uova sono in metà delle ricette di casa: legano, montano, addensano, colorano. Saperle scegliere e conservare è il primo passo per usarle bene, soprattutto nelle preparazioni in cui restano crude o poco cotte, come il tiramisù o la carbonara.
Leggere il codice sul guscio
Sulle uova in vendita nell'Unione europea è stampato un codice. Il primo numero indica il tipo di allevamento:
| Cifra | Allevamento |
|---|---|
| 0 | Biologico |
| 1 | All'aperto |
| 2 | A terra |
| 3 | In gabbie |
Seguono la sigla del Paese (IT per l'Italia) e il codice dell'allevamento. Sulla confezione trovi anche la categoria di peso, la data di scadenza e spesso la data di deposizione.
Come capire se un uovo è fresco
La prima cosa da guardare è la data. A casa c'è anche una prova semplice: metti l'uovo in un bicchiere d'acqua fredda. Con il tempo la camera d'aria interna si allarga, quindi un uovo fresco resta sul fondo coricato, uno meno fresco si solleva in verticale e uno vecchio galleggia. Se galleggia, meglio non usarlo.
Rompendolo, un uovo fresco ha il tuorlo bombato e l'albume denso e raccolto; con il passare dei giorni l'albume diventa più liquido e si allarga nel piatto.
Come conservarle
- In frigorifero, nella loro confezione, che le protegge dagli odori.
- Non nello sportello, dove la temperatura cambia a ogni apertura.
- Senza lavarle: il guscio ha una protezione naturale che il lavaggio rimuove.
- Con la punta rivolta verso il basso, così il tuorlo resta centrato.
Uova crude e poco cotte: come usarle in sicurezza
Le uova possono veicolare la salmonella, un batterio che la cottura completa elimina. Nelle ricette in cui restano crude o poco cotte servono alcune attenzioni, soprattutto se a tavola ci sono bambini, anziani, donne in gravidanza o persone fragili.
- Usa uova freschissime, conservate sempre in frigo.
- In alternativa usa uova pastorizzate, che si trovano anche in brick al supermercato.
- Prepara il dolce o la salsa poco prima di servirla e tienila in frigo.
- Consuma le preparazioni con uova crude entro un giorno o due.
Per il tiramisù esiste un metodo casalingo per pastorizzare le uova: si porta a 121 °C uno sciroppo di zucchero e acqua, misurandolo con un termometro da cucina, e lo si versa a filo sui tuorli mentre si montano. Il calore dello sciroppo li scalda in modo uniforme e la crema resta liscia.
Più un uovo resta crudo nel piatto, più deve essere fresco.
Le uova nelle ricette
Nella carbonara i tuorli non si cuociono in padella: si rapprendono con il calore della pasta appena scolata, fuori dal fuoco, e diventano una crema. Nella pasta fresca all'uovo, invece, la regola di casa è un uovo medio ogni 100 g di farina: le uova sono l'unico liquido dell'impasto, quindi la loro dimensione conta.
Quando una ricetta dice «uova medie», intende uova da circa 55-60 g con il guscio. Se le tue sono grandi, regolati con la farina.
Le ricette di questo articolo
Metti in pratica: le ricette citate nel testo.
Domande frequenti
Le uova vanno lavate prima di metterle in frigo?
No. Lavarle rimuove la protezione naturale del guscio e può favorire il passaggio di batteri. Se sono sporche, puliscile a secco o lavale subito prima di usarle.
Quanto durano le uova?
Fai riferimento alla data sulla confezione. Per le ricette con uova crude o poco cotte usa uova il più fresche possibile, ben lontane dalla scadenza.
Si possono congelare le uova?
Non con il guscio. Si possono congelare albumi e tuorli separati in contenitori chiusi; i tuorli vanno mescolati con un pizzico di sale o zucchero perché non diventino gelatinosi.
