Rigatoni alla carbonara con guanciale: ricetta per 4 persone in 30 minuti
Rigatoni alla carbonara con guanciale a bastoncini, crema di uova e pecorino mantecata fuori dal fuoco. Dosi per 4 persone e tempi realistici, in circa 30 minuti.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 12 min
- Totale
- 27 min
- Dosi
- 4 porzioni
- Difficoltà
- Media
- Costo
- Basso
Rigatoni alla carbonara significa usare il formato con il tubo e le rigature esterne, che trattengono bene il guanciale e la crema di uova. Se stai cercando un confronto tra i vari formati, leggi la guida sui formati di pasta carbonara: qui mettiamo in pratica quella scelta con una ricetta completa per quattro persone, pronta in circa 30 minuti. Il guanciale va tagliato a bastoncini e rosolato a fuoco medio-basso, fino a ottenere una parte croccante e grasso sufficiente a condire la pasta.
Il punto critico è la mantecatura. Le uova devono legarsi alla pasta con il calore residuo, non sul fuoco: se la padella è ancora accesa la crema si rapprende e diventa grumosa. Per questo la pasta va scolata, unita al guanciale a fuoco spento e poi condita con la crema di uova e pecorino, mescolando con energia e aggiungendo un po’ di acqua di cottura fino a una consistenza lucida. Se preferisci la versione con spaghetti, trovi tutti i passaggi in spaghetti alla carbonara, mentre per la rosolatura del guanciale a dadini e a bastoncini ti conviene leggere la guida dedicata ai salumi.
Ingredienti
Pasta
Condimento
Crema
Procedimento
6 passaggi-
Tagliare il guanciale
Togli la cotenna dal guanciale e taglialo a bastoncini di circa 1 cm di lato e 5 mm di spessore. Bastoncini di dimensione regolare si rosolano in modo uniforme e restano croccanti anche a contatto con la pasta.
-
Rosolare il guanciale
Metti il guanciale in una padella ampia senza grassi aggiunti e accendi il fuoco a medio-basso. Cuoci per 6-8 minuti, girando ogni tanto, finché è dorato e croccante e il grasso si è sciolto.
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Preparare la crema
In una ciotola sbatti le uova intere e i tuorli con 60 g di pecorino e abbondante pepe nero, fino a ottenere un composto omogeneo e denso. Tieni la crema da parte a temperatura ambiente, senza aggiungere ancora il formaggio di finitura.
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Cuocere la pasta
Porta a bollore 4 l di acqua, sala con sale grosso e cuoci i rigatoni per 11 minuti. Prima di scolare, prendi un mestolo di acqua di cottura e tienilo da parte.
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Controllare il centro del tubo
Dopo 10 minuti spezza un rigatone a metà e guarda l’interno del tubo: deve essere morbido e uniforme, senza una parte bianca e gessosa al centro. Se sente ancora di crudo, prosegui la cottura per un minuto.
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Mantecare fuori dal fuoco
Scola la pasta e versala nella padella con il guanciale, con il fuoco spento. Salta per 30 secondi, poi togli la padella dal fornello e aggiungi la crema un po’ alla volta, mescolando energicamente e unendo un cucchiaio di acqua di cottura se serve a renderla lucida. Termina con i 20 g di pecorino e servi subito.
Consigli
La crema deve addensarsi con il calore residuo della pasta: se la padella è ancora sul fuoco, le uova si rapprendono e diventano grumose, quindi lavora sempre con il fornello spento.
Se la crema risulta troppo densa, aggiungi acqua di cottura un cucchiaio alla volta; se è troppo liquida, aggiungi il pecorino di finitura e mescola ancora.
Il tubo del rigatone trattiene bene il guanciale: per questo conviene usare bastoncini non troppo sottili, che restano in superficie e nel cavo della pasta.
Per versioni più leggere, puoi usare solo 2 uova intere e un tuorlo in più, ma la crema sarà meno avvolgente.
Conservazione
La carbonara va mangiata appena pronta, perché la crema di uova perde lucidità con il tempo. Se avanzi qualcosa, conservala in frigorifero in un contenitore chiuso per un giorno al massimo e riscaldala piano con un goccio di acqua, senza portarla a ebollizione.
Approfondisci
Le guide che spiegano tecniche e ingredienti di questa ricetta.
Domande frequenti
Posso usare la pancetta al posto del guanciale?
Sì, la pancetta funziona, ma ha un sapore meno intenso e una parte più magra. Taglia la pancetta come il guanciale e rosolala allo stesso modo, controllando la doratura.
La crema si è rappresa e ha fatto grumi, cosa posso fare?
Di solito succede quando la padella è ancora sul fuoco o la crema è troppo calda. Aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura calda e mescola vigorosamente fuori dal fuoco: spesso la crema torna liscia.
Le uova crude sono sicure in questa ricetta?
Usa uova freschissime, conservate in frigorifero, e cuoci la pasta a dovere. Il calore della pasta non sostituisce una cottura completa, quindi le persone più sensibili, come donne in gravidanza, bambini piccoli e anziani, dovrebbero preferire uova pastorizzate o una versione con uova ben cotte.
Perché la crema di uova va aggiunta fuori dal fuoco?
La crema va legata alla pasta con il calore residuo, non sul fuoco. Se la padella è ancora accesa, le uova si rapprendono e diventano grumose. Per questo la pasta si scola, si unisce al guanciale a fuoco spento e poi si condisce con la crema, aggiungendo un po' di acqua di cottura fino a ottenere una consistenza lucida.
