# Focaccia genovese in teglia fatta in casa > La focaccia genovese in teglia è morbida dentro, alveolata e croccante sotto grazie a un impasto molto idratato e a tanto olio extravergine. Con il forno di casa bene caldo si ottiene il risultato del forno a legna. URL: https://puntocottura.it/ricette/focaccia-genovese-in-teglia-fatta-in-casa Sezione: Pane e pizza Autore: Dino Zuffelli Pubblicato: 2026-11-04 Aggiornato: 2026-11-04 Tipo: ricetta Dosi: 8 pezzi Preparazione: 20 min \nCottura: 25 min \nRiposo: 3 h 15 min \nTotale: 4 h \nDifficoltà: Media \nCosto: Basso Se hai già provato la [pizza in teglia](https://puntocottura.it/ricette/pizza-in-teglia), sai che il forno di casa dà il meglio con un impasto ben idratato. La focaccia genovese porta questo principio all'estremo: più acqua, tanto olio extravergine e una teglia che fa quasi da frittura sul fondo. Quello che rende buona questa focaccia è il contrasto tra una superficie croccante e dorata e un interno morbido, pieno di alveoli. Il punto critico è la tentazione di aggiungere farina quando l'impasto appiccica: non farlo, perché è proprio l'idratazione a creare le bolle. Anche il forno deve essere ben caldo fin dall'inizio, altrimenti la focaccia si asciuga invece di gonfiarsi. Per l'impasto usa una farina 0 di media forza, che regge bene le due lievitazioni senza rompersi. Se non sai come leggerla, nella guida alle farine trovi come riconoscere la [forza della farina](https://puntocottura.it/guida-alle-farine) e quale scegliere per il pane e la focaccia. Vuoi sapere da dove arriva la focaccia genovese e perché cambia così tanto da una regione all'altra? Esplora [storie e curiosità sulla focaccia](https://puntocottura.it/storie-e-curiosita-sulla-focaccia-origini-tipologie-e-differenze-regionali). ## Ingredienti ### Impasto - 500 g farina 0 di forza media - 375 g acqua tiepida (circa 30 °C) - 15 g lievito di birra fresco (oppure 5 g di lievito secco) - 40 ml olio extravergine d'oliva - 10 g sale fino ### Teglia e condimento - 2 cucchiai olio extravergine d'oliva per la teglia - 60 ml olio extravergine d'oliva per la superficie - sale grosso q.b. - rosmarino fresco q.b. (facoltativo) ### Variante con olive - 80 g olive taggiasche denocciolate - sale grosso q.b. ### Variante con cipolla - 1 cipolla bianca piccola (circa 150 g) affettata molto sottile - sale grosso q.b. ## Procedimento 1. **Idrata la farina.** Sciogli il lievito nell'acqua tiepida in una ciotola capiente, poi aggiungi la farina e mescola con una spatola finché non ottieni un impasto grossolano. Copri e lascia riposare 15 minuti senza impastare: la farina assorbe l'acqua e il glutine inizia a formarsi da solo. 2. **Aggiungi sale e olio.** Unisci il sale e i 40 ml di olio e impasta per 5 minuti, con una mano bagnata, tirando l'impasto verso l'alto e ripiegandolo su se stesso. Alla fine deve essere liscio, elastico e molto morbido: l'impasto appiccicoso è normale, non aggiungere farina. 3. **Esegui la prima lievitazione.** Trasferisci l'impasto in una ciotola unta d'olio, copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente (circa 20-22 °C) per 90 minuti. Ogni 30 minuti fai due o tre pieghe, prendendo un lembo e ripiegandolo al centro: l'impasto diventa più forte e pieno di bolle. 4. **Stendi in teglia.** Ungi con due cucchiai di olio una teglia di circa 30 x 40 cm e rovesciaci l'impasto senza sgonfiarlo troppo. Stendilo con i polpastrelli dal centro verso i bordi; se si ritira, lascia riposare 10 minuti e riprova. 5. **Fai la seconda lievitazione.** Copri la teglia e lascia lievitare per altri 90 minuti circa, finché la focaccia è gonfia e sofficie al tatto. Nel frattempo accendi il forno a 250 °C in modalità statica, con il ripiano in basso, così il fondo si scalda bene. 6. **Crea le fossette e condisci.** Con la punta delle dita premi l'impasto fino quasi al fondo della teglia, a distanza di circa 3 cm, per creare le caratteristiche fossette. Versa i 60 ml di olio sulla superficie, distribuisci il sale grosso e, se usi, il rosmarino, olive o cipolla. 7. **Cuoci la focaccia.** Inforna e cuoci per 20-25 minuti, finché la superficie è dorata e il fondo è ben colorato: sollevando un bordo con una spatola deve risultare croccante. Sforna e lascia intiepidire 5 minuti prima di tagliarla. ## Consigli Per la variante con cipolla, affetta la cipolla sottile e distribuiscila sopra prima dell'olio, così non brucia in forno. Per la variante con olive, aggiungile dopo le fossette e premile leggermente nell'impasto, altrimenti si bruciano in superficie. Se il forno è ventilato, abbassa la temperatura a 230 °C e controlla dopo 18 minuti. Una teglia metallica scura conduce meglio il calore e aiuta il fondo a diventare croccante. ## Conservazione La focaccia è ottima il giorno stesso. Conservala coperta a temperatura ambiente per un giorno; per ritrovare la croccantezza scaldala 5 minuti a 180 °C. Le fette si possono congelare in sacchetti chiusi e riscaldare direttamente in forno. ## Domande frequenti ### Posso usare solo farina 00 invece della 0? Sì, la farina 00 va bene se ha una forza media simile. Con farine molto deboli l'impasto si affloscia e la focaccia risulta più bassa. ### Perché l'impasto è così appiccicoso? Il alto contenuto di acqua e olio rende l'impasto morbido e umido: è proprio questo che produce alveoli e una mollica soffice. Bagnati le mani per lavorarlo senza aggiungere farina. ### Posso fare la focaccia con lievito madre? Sì, ma i tempi si allungano parecchio. Usa circa 100 g di lievito madre rinfrescato e attendi che le lievitazioni raddoppino, perché il lievito naturale è più lento.