# Besciamella perfetta in tre dosi: leggera, media e densa > Burro, farina e latte in tre dosi, leggera, media e densa, con il latte alla temperatura giusta per una besciamella liscia e senza grumi, pronta in circa 20 minuti. URL: https://puntocottura.it/ricette/besciamella-perfetta-in-tre-dosi-leggera-media-e-densa Sezione: Basi di cucina Autore: Dino Zuffelli Pubblicato: 2026-11-04 Aggiornato: 2026-11-04 Tipo: ricetta Dosi: 4 porzioni Preparazione: 8 min \nCottura: 10 min \nTotale: 18 min \nDifficoltà: Facile \nCosto: Basso La besciamella è la salsa più usata nelle preparazioni al forno, ma cambia molto a seconda di quanto burro e farina metti rispetto al latte. Questa ricetta parte da 500 ml di latte e propone tre dosi, leggera, media e densa, così sai già cosa ottieni prima di versarla in teglia o di farcire le crespelle. La base è sempre la stessa: un roux di burro e farina, cioè burro fuso in cui si tosta la farina prima di unire il latte. Per una salsa liscia e delicata usa la **[farina 00](https://puntocottura.it/guida-alle-farine)**, che è la più raffinata e si scioglie bene nel latte senza lasciare sapore di crudo, purché la fai cuocere almeno qualche minuto. Il punto critico è il latte. Se è freddo o se lo versi tutto insieme sul roux, la farina forma grumi difficili da eliminare. Scaldalo fino a tepore, circa 50 gradi, e aggiungilo a filo in tre o quattro riprese, frustando dopo ogni aggiunta: così la besciamella resta liscia dall'inizio alla fine. Scegli la dose in base all'uso. La leggera è ideale per crespelle e salse da accompagnare a verdure delicate. La media è la più versatile e regge bene il forno in lasagne, pasticci e verdure gratinate. La densa serve per crocchette, sformati e ripieni, dove deve tenere la forma. ## Ingredienti ### Latte (per tutte e tre le dosi) - 500 ml latte intero ### Dose leggera (crespelle, salse, verdure delicate) - 25 g burro - 25 g farina 00 ### Dose media (lasagne, pasticci, verdure gratinate) - 40 g burro - 40 g farina 00 ### Dose densa (crocchette, sformati, ripieni) - 60 g burro - 60 g farina 00 ### Aromi - sale q.b. - noce moscata q.b. ## Procedimento 1. **Scaldare il latte.** Porta il latte in un pentolino a fuoco basso fino a tepore, intorno ai 50 gradi: al dito deve risultare caldo ma non scottare. Non deve mai bollire prima di essere unito al roux. 2. **Sciogliere il burro.** In un pentolino dal fondo spesso sciogli il burro a fuoco medio-basso, scegliendo la dose che ti serve. Deve sciogliersi completamente senza prendere colore. 3. **Preparare il roux.** Aggiungi tutta la farina 00 in una volta sola e mescola con la frusta per 1-2 minuti. Il composto deve diventare liscio e sabbioso, e sentire un leggero profumo di cotto, ma non deve scurirsi. 4. **Unire il latte a filo.** Versa il latte tiepido in tre o quattro riprese, frustando energicamente dopo ogni aggiunta finché il composto è liscio prima di versarne altro. Se la besciamella resta troppo fluida o trovi qualche grumo, fermati e frusta un po' di più prima di continuare. 5. **Addensare a fuoco medio.** Porta a fuoco medio e cuoci per 5-7 minuti mescolando spesso con la frusta, finché la salsa sobbolle piano e sul cucchiaio resta una velatura che non cola subito. La cottura serve anche a togliere il sapore di farina cruda. 6. **Aromatizzare e regolare.** Spegni il fuoco, aggiungi sale e una grattugiata di noce moscata, poi assaggia e correggi. Usa subito la besciamella oppure coprila con pellicola a contatto perché non si formi la crosta in superficie. ## Consigli Per evitare i grumi conta più il latte tiepido e aggiunto a filo che la frusta: se il roux è freddo e il latte bollente, la farina non si scioglie. Se ti serve una besciamella più liscia per salse e crespelle, usa la dose leggera; per lasagne e pasticci la media regge bene la cottura in forno senza diventare gommosa. La dose densa si addensa ancora in raffreddamento: usala per crocchette o sformati dove serve una massa che tenga la forma. Per una versione più delicata puoi usare la farina 00 insieme a una piccola quantità di latte vegetale, ma i tempi di addensamento possono cambiare. ## Conservazione Conserva la besciamella coperta a contatto in frigorifero per massimo 2 giorni. Al riutilizzo scaldala a fuoco basso con un goccio di latte e frusta fino a ritrovare la consistenza liscia. ## Domande frequenti ### Quale dose scegliere per le lasagne? Per le lasagne la dose media è la più versatile: abbastanza densa da non colare tra gli strati e abbastanza morbida da restare cremosa dopo la cottura in forno. ### Come recuperare una besciamella con i grumi? Togli il pentolino dal fuoco e frusta con forza, poi passa la salsa al colino fine se restano piccoli grumi. Riporta a fuoco basso aggiungendo latte tiepido a filo finché torna liscia. ### Posso fare la besciamella con il latte freddo di frigorifero? Conviene di no: il latte freddo versato sul roux caldo tende a formare grumi. Scaldalo prima fino a tepore e aggiungilo a filo, mescolando continuamente.