# Quali piatti si possono creare con la besciamella: lasagne, crespelle e gratinati > La besciamella è la base di molti piatti al forno, dalle lasagne alle verdure gratinate. Ecco quali preparazioni si possono fare con questa salsa e quale densità scegliere per ognuna. URL: https://puntocottura.it/quali-piatti-si-possono-creare-con-la-besciamella-lasagne-crespelle-e-gratinati Sezione: Tecniche Autore: Dino Zuffelli Pubblicato: 2026-11-06 Aggiornato: 2026-11-06 ## In breve - La besciamella è una salsa versatile: lo stesso impasto di burro, farina e latte diventa una salsa per lasagne, crespelle, gratin o crocchette. - La densità va scelta in base all'uso: leggera per le crespelle e le salse delicate, media per il forno, densa per i ripieni che devono tenere la forma. - Nelle preparazioni al forno la besciamella dà cremosità e aiuta a legare gli ingredienti, ma va bilanciata con sale, noce moscata e il formaggio giusto. - Una besciamella già pronta si conserva in frigorifero per un tempo breve: va raffreddata in fretta, coperta e riscaldata fino a calda in tutto il centro. - Per le istruzioni complete di dosi e preparazione, la ricetta di base resta il punto di partenza. La besciamella è una delle salse più versatili della cucina di casa. Con burro, farina e latte si ottiene una base che può diventare il cuore di una lasagna, il ripieno di una crespella, la copertura di una verdura gratinata o il legante di una crocchetta. Il piatto che ne esce dipende soprattutto da una scelta: quanto è densa la salsa. In linea di massima, più burro e farina metti rispetto al latte, più la besciamella tiene la forma. Una salsa leggera scorre e avvolge, una media resta cremosa e regge il forno, una densa si può tagliare a fette e modellare. Per questo, prima di pensare a cosa cucinare, conviene decidere quale consistenza ti serve. In questo articolo vediamo i piatti più comuni che si preparano con la besciamella, con il perché di ogni scelta. Non ripetiamo qui la preparazione della salsa: se ti serve il procedimento completo con le tre dosi, trovi tutto nella **[besciamella perfetta](https://puntocottura.it/ricette/besciamella-perfetta-in-tre-dosi-leggera-media-e-densa)** e nella sua ricetta di base, che è il punto di partenza per tutto quello che segue. ## Lasagne e pasticci al forno La lasagna è il piatto più noto con la besciamella. Qui la salsa ha un doppio compito: lega le sfoglie tra loro e rende umido il ripieno, senza farlo asciugare in forno. Per questo la dose giusta è la media: abbastanza fluida da stendersi in modo uniforme tra uno strato e l'altro, ma abbastanza corposa da non colare via durante la cottura. Se usi sfoglie fresche, conviene tagliarle della misura della teglia e lasciarle asciugare un poco prima di montare la lasagna. Puoi trovare la spiegazione completa nella guida alla **[pasta fresca fatta in casa](https://puntocottura.it/ricette/pasta-fresca-all-uovo)**, che spiega impasto, riposo e stesura. Con le sfoglie secche la besciamella va messa un po più generosa, perché la pasta assorbe più liquido. Lo stesso principio vale per i pasticci di pasta corta e per i timballi. In tutti questi casi la besciamella diventa la parte cremosa che collega il resto. Un consiglio pratico: prima di infornare, lascia riposare il piatto qualche minuto a temperatura ambiente, così la salsa si rassoda e le porzioni restano intere al taglio. ## Crespelle e rotolini farciti Per le crespelle la besciamella deve essere leggera. Il motivo è semplice: la crespella è sottile e la salsa va stesa dentro e sopra senza strappare la pastella. Una besciamella troppo densa renderebbe il rotolo pesante e difficile da piegare. Scegli la dose leggera, che si versa come una crema e si stende con facilità. Nelle crespelle al forno la salsa si usa due volte: nel ripieno, mescolata con verdura, prosciutto o pollo, e in superficie, come copertura. In quest'ultimo caso puoi aggiungere un po di formaggio grattugiato per la crosta, ricordandoti di **[grattugiare il formaggio](https://puntocottura.it/pecorino-romano-o-parmigiano-quale-formaggio-usare-sulla-pasta)** al momento, così resta fragrante e si scioglie in modo uniforme. Anche i rotolini di pasta fresca o le crespelle di verdure seguono la stessa logica. Più il ripieno è acquoso, come gli spinaci o le zucchine, più conviene far asciugare la verdura in padella prima di unirla alla salsa, altrimenti la besciamella si allenta e il piatto perde corpo. ## Verdure gratinate e sformati Le verdure gratinate sono un modo semplice per portare la besciamella anche in un piatto leggero. Funzionano bene con cavolfiore, broccoli, finocchi, zucchine, carciofi e patate. In questo caso la salsa va usata in modo sobrio, quanto basta per coprire e nascondere la verdura, e la dose leggera o media mantiene il sapore delicato. Per uno sformato di verdure, invece, la besciamella viene unita alle verdure cotte e frullate o tritate, insieme a uova e formaggio. Qui la consistenza deve tenere la forma una volta raffreddata, quindi la dose media è la scelta più sicura. Nota bene: se la besciamella è troppo liquida, lo sformato si spacca al taglio e resta acquoso al centro. - Cavolfiore o broccoli: dose leggera, copertura sottile e gratin ben dorato. - Zucchine o melanzane: dose media, dopo aver fatto asciugare bene la verdura. - Patate a fette: dose media, con una spolverata di noce moscata sulla salsa. - Sformato di verdure: dose media o densa, da lasciar riposare prima di tagliare. ## Crocchette, ripieni e polpettine Per crocchette, cordon bleu al forno e ripieni da farcire, la besciamella deve essere densa. Una salsa più fluida non reggerebbe la modellatura e in frittura o in forno rischierebbe di fuoriuscire. La dose densa, una volta fredda, diventa una massa compatta che si può tagliare, impanare e friggere senza problemi. Il passaggio più importante è il raffreddamento. Stendi la besciamella su un piano o in una teglia bassa, coprila a contatto con pellicola e falla raffreddare fino a che è tiepida al tatto, poi conservala in frigorifero per il tempo necessario a farla rassodare. Solo a quel punto formi le crocchette. Se la lavori ancora calda, si sfalda; se la lasci troppo, diventa difficile da lavorare. Nei ripieni per le crespelle o per la pasta al forno, la dose densa serve invece a evitare che il liquido esca durante la cottura. In questi casi basta mescolare la besciamella con il resto del ripieno e lasciarlo intiepidire prima di usarlo. ## Come scegliere la dose in base al piatto Ti aiuta un confronto semplice. La tabella riassume la dose più adatta per ogni preparazione, insieme alla consistenza che devi ottenere. | Piatto | Dose consigliata | Consistenza da ottenere | | --- | --- | --- | | Crespelle e rotolini | Leggera | Fluida, si stende senza strappare | | Verdure gratinate | Leggera o media | Cremosa, copre senza appesantire | | Lasagne e pasticci | Media | Morbida, tiene bene dopo il forno | | Sformati | Media o densa | Corposa, regge il taglio | | Crocchette e ripieni | Densa | Compatta, si modella a freddo | Se non sei sicuro, parti dalla dose media: è la più versatile e perdona di più. Con l'esperienza imparerai a regolare il risultato con un po di latte in più o di farina in più, ma la regola di base resta la stessa: meno liquido per le preparazioni che devono tenere la forma, più liquido per quelle che devono scorrere. > La consistenza della besciamella non è un dettaglio estetico: decide se il piatto tiene la forma, se si taglia pulito e se resta cremoso. ## Conservazione e sicurezza La besciamella è una preparazione a base di latte, quindi va trattata con attenzione. Non va lasciata a temperatura ambiente per molto tempo. Dopo la cottura, raffreddala in fretta, copri il contenitore e mettilo in frigorifero. In linea generale una besciamella già pronta si conserva per un tempo breve, che nel dubbio va considerato di uno o due giorni, e va consumata prima possibile. Quando la riscaldi o la usi per un piatto al forno, assicurati che arrivi a calda in tutto il centro, non solo in superficie. Per un gratin o una lasagna, questo significa vedere la salsa che sobbolle ai bordi e al centro prima di servire. Se il piatto è già stato preparato e conservato in frigorifero, la cottura in forno va fatta fino a riscaldarlo completamente. Per il congelamento vale quanto detto sopra: la salsa può cambiare consistenza, quindi va rimescolata bene dopo lo scongelamento e utilizzata senza lunghe attese. In sintesi, la besciamella è la base di molti piatti di casa, e la chiave è scegliere la densità giusta per l'uso che ne farai. Con questo criterio puoi passare dalle crespelle alle crocchette senza sorprese, e con la ricetta di base sempre a portata di mano per il procedimento completo. ## Domande frequenti ### Con la besciamella si può fare una lasagna senza ragù? Sì. Una lasagna di sole verdure o con prosciutto cotto e besciamella è molto diffusa. In questo caso la besciamella ha il compito di dare cremosità e sapore, e conviene usare la dose media per tenere bene le sfoglie. ### Quale besciamella scegliere per le crocchette? Per le crocchette serve una besciamella densa, che si raffredda in una massa compatta e si può modellare senza sfaldarsi. Dopo la cottura va stesa su un piano, fatta raffreddare del tutto e coperta prima di formare le crocchette. ### Si può congelare la besciamella? Si può congelare, ma la consistenza cambia: al momento dello scongelamento può separarsi. Va rimescolata con una frusta, eventualmente aggiungendo un po di latte caldo, e usata subito per evitare sprechi. ### La besciamella va cotta prima di metterla in forno? Sì. La besciamella deve essere già cotta e addensata prima di essere usata in forno: il forno serve a gratinare e scaldare il piatto, non a cuocere la farina. ### Perché lo sformato di verdure si spacca al taglio? Se la besciamella è troppo liquida, lo sformato si spacca al taglio e resta acquoso al centro. Per questo nello sformato conviene una dose media o densa, da far riposare prima di tagliare.