# Guida alle farine: quale scegliere per pasta, pane, pizza e dolci

> 00, 0, 1, integrale, semola: cosa significano le sigle sul pacchetto, che cos'è la forza W e quale farina usare per ogni preparazione, senza sbagliare.

URL: https://puntocottura.it/guida-alle-farine  
Sezione: Ingredienti  
Autore: Redazione Punto Cottura  
Pubblicato: 2026-10-28  
Aggiornato: 2026-11-04

## In breve

- La sigla (00, 0, 1, 2, integrale) indica quanto è raffinata la farina, non quanto è «forte».
- La forza W dice quanto l'impasto regge la lievitazione: bassa per i dolci, media per pane e pizza, alta per le lunghe lievitazioni.
- Per la pasta fresca all'uovo va benissimo la 00, anche mescolata con semola rimacinata.
- Le farine meno raffinate assorbono più acqua e si conservano meno a lungo.

Davanti allo scaffale delle farine la domanda è sempre la stessa: quale prendo? La risposta dipende da cosa vuoi preparare. Per scegliere bastano due informazioni: il **tipo** (00, 0, 1, 2, integrale), che dice quanto la farina è raffinata, e la **forza**, che dice come si comporterà nell'impasto.

 

## Cosa significano 00, 0, 1, 2 e integrale

 

In Italia le farine di grano tenero si classificano in base a quanta parte del chicco resta nella farina dopo la macinazione. La 00 è la più raffinata: bianchissima, fine, con poca crusca. Salendo verso la 0, la 1, la 2 e l'integrale aumenta la parte esterna del chicco, quindi crescono fibre, sali minerali e sapore.

 
- **00 e 0**: impasti lisci ed elastici, sapore delicato. Sono le più versatili.
- **1 e 2**: più rustiche e profumate, ottime per pane e pizza dal gusto pieno.
- **Integrale**: contiene tutto il chicco; assorbe più acqua e dà impasti meno sviluppati.

 

Attenzione: la sigla non dice nulla sulla forza. Esistono farine 00 deboli, adatte ai biscotti, e farine 00 molto forti, pensate per il panettone.

 

## La forza della farina (W)

 

La forza della farina, indicata con la lettera W, misura quanto la maglia glutinica dell'impasto resiste durante la lievitazione. Più la forza è alta, più a lungo l'impasto può lievitare trattenendo il gas senza cedere. I valori che seguono sono indicativi e variano da produttore a produttore.

 

| Forza | Impasti tipici |
| --- | --- |
| Debole (fino a circa 180) | Biscotti, frolla, torte morbide, besciamella |
| Media (circa 180-260) | Pane comune, pizza e focaccia a lievitazione breve |
| Forte (oltre circa 300) | Lievitazioni lunghe in frigo, grandi lievitati |

 

Se la W non è indicata, guarda le proteine in etichetta: una farina con più proteine tende a essere più forte e ad assorbire più acqua.

 

## La semola di grano duro

 

La semola si ricava dal grano duro, lo stesso della pasta secca. È più granulosa e gialla; nella versione **rimacinata** diventa fine e si usa per pane pugliese, orecchiette e per rendere più ruvida e consistente la pasta fresca.

 

Ti chiedi quale farina serva per la focaccia barese o per quella genovese? Scopri [storie e differenze regionali della focaccia](https://puntocottura.it/storie-e-curiosita-sulla-focaccia-origini-tipologie-e-differenze-regionali).

 

## Quale farina per ogni preparazione

 
- **[Pasta fresca all'uovo](https://puntocottura.it/ricette/pasta-fresca-all-uovo)**: farina 00, oppure metà 00 e metà semola rimacinata per una sfoglia più tenace.
- **[Pizza in teglia](https://puntocottura.it/ricette/pizza-in-teglia)** e focaccia: farina 0 di media forza, con un'idratazione alta per un impasto alveolato.
- **Pane**: farina 0 o tipo 1 di media forza; per un gusto più rustico, una parte di integrale.
- **Dolci e biscotti**: farina 00 debole, che dà impasti friabili e soffici.
- **Infarinare** carne e pesce: va benissimo una comune 00, come nel [pollo al limone](https://puntocottura.it/ricette/pollo-al-limone).

 

> La sigla dice quanto è raffinata la farina. La forza dice quanto lavorerà per te.

 

## Gli errori più comuni

 
1. Usare una farina molto forte per i dolci: l'impasto diventa gommoso.
2. Usare una farina debole per una lievitazione lunga: l'impasto collassa.
3. Seguire alla lettera l'acqua di una ricetta cambiando farina: ogni farina assorbe in modo diverso, regolati guardando l'impasto.
4. Tenere la farina aperta vicino ai fornelli: prende umidità e odori.

 

Con queste basi le ricette diventano più prevedibili. Il prossimo passo è provare: una sfoglia di pasta fresca e una teglia di pizza ti faranno sentire subito la differenza tra una farina e l'altra.

 

Ti incuriosisce anche da dove arriva la pizza che hai in mente? Leggi [origini e storia della pizza](https://puntocottura.it/origini-della-pizza-storia-nome-e-curiosita).

## Domande frequenti

### Posso usare la farina 00 per la pizza?

Sì, se la lievitazione è breve. Per lievitazioni lunghe conviene una farina con forza più alta, spesso indicata sul pacchetto come adatta a pizza o lievitati.

### Dove trovo la forza W della farina?

Non sempre è indicata: le farine per uso professionale la riportano, quelle del supermercato spesso no. In quel caso guarda le proteine in etichetta: più sono alte, più la farina tende a essere forte.

### Come si conserva la farina?

In un contenitore chiuso, al fresco e al riparo da luce e umidità. Le farine integrali contengono il germe, più ricco di grassi: si conservano meno e vanno usate prima.