# Come si fa il risotto: tostatura, brodo e mantecatura spiegati bene > Il risotto è una tecnica prima che una ricetta. Quale riso scegliere, perché si tosta, come si aggiunge il brodo e come si manteca per ottenerlo cremoso e «all'onda». URL: https://puntocottura.it/come-fare-il-risotto Sezione: Tecniche Autore: Redazione Punto Cottura Pubblicato: 2026-10-24 Aggiornato: 2026-10-24 ## In breve - Scegli un riso adatto: Carnaroli o Vialone Nano tengono bene la cottura. - Tosta il riso finché i chicchi diventano lucidi e caldi, poi sfuma. - Aggiungi brodo caldo un poco alla volta e mescola senza esagerare. - Manteca fuori dal fuoco con burro freddo e formaggio, poi lascia riposare un minuto. Il risotto non è riso bollito e condito: è una cottura in cui il riso assorbe il brodo un poco alla volta e rilascia amido, che lega il tutto in una crema. Capita la tecnica, puoi fare qualsiasi risotto, dal [risotto alla milanese](https://puntocottura.it/ricette/risotto-alla-milanese) a quello con le verdure di stagione. ## Il riso giusto Per il risotto servono varietà che reggono la cottura e rilasciano amido senza sfaldarsi. - **Carnaroli**: chicco grande e consistente, perdona qualche minuto in più. È il più usato. - **Vialone Nano**: chicco tondo che assorbe molto condimento, tipico della cucina veneta. - **Arborio**: chicco grande e morbido, rilascia molto amido; va seguito con più attenzione. Calcola 70-80 g di riso a persona come piatto unico, un po' meno come primo in un pasto completo. ## Il brodo: sempre caldo Il brodo va tenuto in un pentolino sul fuoco accanto al risotto. Se è freddo, ogni aggiunta blocca la cottura e il chicco cuoce in modo irregolare. In genere serve circa tre volte il peso del riso in brodo, ma è solo un riferimento: conta quello che vedi in pentola. ## Soffritto e tostatura Si parte da un soffritto leggero, di solito cipolla tritata finemente e appassita in poco burro o olio a fuoco dolce. Poi si aggiunge il riso e lo si tosta per un paio di minuti, mescolando: i chicchi diventano lucidi e caldi al tatto. La tostatura del riso sigilla la superficie del chicco, che così regge meglio la cottura. Molti cuochi tostano il riso a secco, senza grassi, e aggiungono il soffritto dopo: funziona, l'importante è che il riso sia ben caldo prima dei liquidi. ## La sfumatura e la cottura Con il riso caldo si versa un po' di vino bianco secco e si lascia evaporare: è la sfumatura. Da qui inizia la cottura vera, che per la maggior parte dei risi dura 16-18 minuti. 1. Aggiungi un mestolo di brodo, quanto basta a coprire appena il riso. 2. Mescola e lascia sobbollire finché il liquido è quasi assorbito. 3. Aggiungi il mestolo successivo. Non annegare il riso: deve cuocere, non bollire. 4. Assaggia dopo 14-15 minuti: il chicco deve essere morbido fuori e ancora consistente al centro. > Il risotto si spegne un attimo prima che sembri pronto: finisce di cuocere durante la mantecatura. ## La mantecatura La mantecatura è il passaggio che fa la differenza. Si spegne il fuoco quando il riso è al dente e ancora un po' umido, si aggiungono burro freddo a pezzetti e formaggio grattugiato e si mescola energicamente, scuotendo anche la pentola. Il grasso freddo e l'amido formano un'emulsione cremosa. Poi si copre e si lascia riposare un minuto: il risotto si assesta e diventa «all'onda». Lo stesso principio, legare con grasso e amido fuori dal fuoco, è quello che rende cremosa la [carbonara](https://puntocottura.it/ricette/spaghetti-alla-carbonara). ## Gli errori più comuni - Lavare il riso: toglie l'amido che serve alla cremosità. - Usare brodo freddo o troppo salato. - Aggiungere tutto il brodo all'inizio: diventa riso bollito. - Mantecare sul fuoco acceso: il formaggio fila e il burro si separa. ## Domande frequenti ### Bisogna mescolare il risotto in continuazione? No. Basta mescolare spesso, soprattutto dopo ogni aggiunta di brodo, per non farlo attaccare. Mescolare troppo lo rende colloso. ### Si può fare il risotto con il brodo di dado? Sì, ma il dado è già salato: assaggia prima di aggiungere altro sale. Un brodo fatto in casa, anche solo di verdure, dà un risultato più pulito. ### Cosa vuol dire risotto «all'onda»? Che è cremoso e morbido: inclinando il piatto si muove come un'onda, senza essere né asciutto né brodoso.